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邹旺酱香酒，迎来2021年度“下沙”生产！ 发布者：管理员 发布时间：2020/10/26 18:41:59 浏览3194次 |
2020年10月25日，九九重阳佳节之际，邹旺酒业举办了隆重的祭水大典仪式。随后，邹旺酱香酒迎来2021年度新一轮的下沙生产！ 经常会有朋友问：“重阳下沙，下的到底是什么’沙’”? 正所谓“造酒先造沙”，这里的“沙”正是邹旺酱香酒酿造的主要原料——糯红高粱的别名。
白酒酿酒原料的选择，主要与当时当地的自然条件适宜种植的农作物有关。 我国的东南沿海地区用米作原料的较多，而内陆地区水资源比较丰富又地处丘陵山区，可采用多种粮食作原料，北方或山区降水量少，则用耐旱且对土质要求低的高粱作为原料。
位于茅台镇的邹旺酒厂地处内陆山区，水资源不丰富且易流失，所以选择了高粱作原料。 在当地特有的气候、土壤及水分条件下，种植出的高粱粒小皮厚、坚实饱满、富含单宁、经得起多轮次蒸煮，被称为“红缨子糯高粱”。这独一无二的原料，也是邹旺酱香酒不可复制的重要原因之一。
红缨子糯高粱经多次发酵蒸馏，则生产周期长、效率低、出酒率低、成本高，但香气香味物质多且酿造出来的酒协调、细腻、优雅、醇厚、品质高。 邹旺酱香酒酿造周期为一年，重阳后分两次投料，酿造期间又分九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。为了保证质量，唯有以红缨子糯高粱作为原料，才能酿造出符合品质要求的茅台酒。
邹旺酱香酒的两次投料工艺，顺应自然规律，不仅考虑高粱成熟的时节，还须考虑当地气候特点。 每年重阳节至第二年端午节之间，河水由“赤”变“清”，清澈透明，水质优良，为邹旺酱香酒提供了最好的酿酒用水。
茅台镇的老一辈酿酒师们，长年在河边挑水酿酒，对本地的酿酒原料——河水和高粱有着深厚感情，红缨子糯高粱又像极了赤水河里的河沙，时间长了，酿酒师们干脆把每年下河挑水酿酒的第一道程序称为“下沙”。 每年重阳节到来，邹旺酒厂的制酒师傅会将整年酿酒用的一半高粱通过开水润透，高温蒸煮、摊晾，加入大曲堆积发酵，然后入池封窖发酵，标志着邹旺酱香酒新一年、新轮回酿酒活动的开始。
一个月后，从酒窖里取出下沙时发酵过的酒醅，和另一半新高粱混合在一起，再次蒸煮、摊晾，并加入适量的大曲再次进行发酵。这个过程俗称“造沙”。 单从高粱的颜色和工作的场景来看，下沙和造沙工艺大同小异，酿酒工人们都需要付出将近一个月的重体力劳动。 但下沙和造沙的本质不同在于时间先后、用粮多少、入池发酵到什么程度再加入新粮开始造沙、每次用曲多少等工艺上的细微差别。当然，这些秘密都掌握在酿酒师傅的手里，外人轻易也不能领会。
事实上，邹旺酱香酒下沙和造沙都是不取酒的，这就是为什么有“九次蒸煮”但却只有“七次取酒”的原因。 下造沙的主要目的是淀粉糊化、堆积发酵，前两次不取酒为的是养精蓄锐，让后面的七个轮次能够多取、并且取好酒。
在传承上坚守，在创新上坚定，要把精益求精的工匠精神贯穿于工作的全过程。 经过多年努力，邹旺酒业用铁一般的事实证明，坚持“质量第一”的价值导向和“视质量为生命，以质量求发展”的理念，终会获得市场的尊敬。
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